新加坡大學(xué)開發(fā)3D打印植物基魷魚，純素海鮮有望擺上餐桌

人類對海鮮的需求巨大，并且喜愛海鮮食品的人遍及全球各地。據(jù)統(tǒng)計，全球平均每個人每年會吃掉超過 45 磅的魚，但過度捕撈、可及性、可負(fù)擔(dān)性以及微塑料和重金屬等危險材料日益嚴(yán)重的海洋污染，促使食品產(chǎn)業(yè)從業(yè)者在新的地方尋找熟悉的口味。過去幾年，隨著鮭魚、金槍魚甚至鰻魚等3D 打印植物性魚類替代品的推出，人們對更多植物性海鮮替代品的需求穩(wěn)步上升。

2023年8月20日，南極熊獲悉，新加坡大學(xué)的研究人員一直致力于借助使用可食用生物墨水的食品級 3D 打印技術(shù)，將魷魚圈添加到餐桌的日常菜單中。

黃德建博士是食品3D打印研究方向的負(fù)責(zé)人，他的團(tuán)隊致力于研究和創(chuàng)造新型 3D 打印植物基替代品。該團(tuán)隊此前曾研究鮭魚和蝦的替代品，現(xiàn)在將目光投向植物性魷魚的可行性。黃博士解釋說：“植物性海鮮仿品已經(jīng)存在，但其成分通常不包含蛋白質(zhì)。我們希望生產(chǎn)出與真正的海鮮營養(yǎng)相當(dāng)或更好的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，并解決食品的可持續(xù)性問題。”

早期轉(zhuǎn)向植物性肉類替代品的研究大都以失敗告終，要達(dá)到與肉類特性非常相似的風(fēng)味和質(zhì)地的正確平衡可能很困難。因此，研究團(tuán)隊在這款素食魷魚中特別關(guān)注這兩個方面，使用由微藻和綠豆制成的蛋白質(zhì)生物墨水混合歐米伽-3脂肪酸。然后將生物墨水變成糊狀，然后通過食品級 3D 打印機(jī)進(jìn)行擠出。

△空氣炸鍋烹飪的首個 3D 打印魷魚圈（照片來源：Poornima Vijayan）

藻類已被證明是多個領(lǐng)域中改變游戲規(guī)則的組成部分，在二氧化碳減排和醫(yī)學(xué)進(jìn)步方面具有廣闊的應(yīng)用前景。此外，作為一種食物來源，它所需的資源比傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)少得多。新加坡大學(xué)團(tuán)隊特別選擇微藻，因為它的蛋白質(zhì)密度、環(huán)境可持續(xù)性和輕微的魚味增加了人造魷魚的整體特征。第二種蛋白質(zhì)——綠豆，也很豐富且容易獲得。使用綠豆作為替代品還具有額外的好處，特別是綠豆粉絲或粉絲制造過程中產(chǎn)生的多余材料可用于3D打印食品的生物墨水，而不是成為廢物。

△3D打印植物基墨水和打印過程

使用基于藻類的生物墨水為生產(chǎn)商提供了一種更便宜、可再生且環(huán)保的肉類蛋白替代品，就海鮮而言，可以為對魚類或貝類過敏的消費(fèi)者提供享用它的機(jī)會。創(chuàng)造更多樣的食物選擇，例如魷魚，還可以讓消費(fèi)者自由地按照自己喜歡的方式準(zhǔn)備食物，無論是在平底鍋、烤箱還是油炸鍋中。他們的最終目標(biāo)包括創(chuàng)造一種能夠大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品，最終進(jìn)入餐廳廚房和超市貨架。在嘗試了在空氣炸鍋中烹飪的第一個測試樣品后，該團(tuán)隊希望更多的 3D 打印海鮮替代品（例如魷魚）可以在未來幾年開始商業(yè)化生產(chǎn)。