從特殊膳食到太空牛排 3D打印正重構(gòu)人類飲食邊界

來(lái)源：《中國(guó)食品》雜志2025年第8期18-19頁(yè)

在全球糧食安全危機(jī)與個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求的雙重驅(qū)動(dòng)下，食品工業(yè)正經(jīng)歷著從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”向“數(shù)字驅(qū)動(dòng)”的范式轉(zhuǎn)變。據(jù)MarketsandMarkets最新報(bào)告顯示，全球3D打印食品市場(chǎng)將以49.9%的復(fù)合年增長(zhǎng)率迅猛擴(kuò)張，預(yù)計(jì)到2028年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)8.724億美元。

食品3D打印技術(shù)通過(guò)數(shù)字化建模與精密機(jī)電控制，可以將食品原料以精準(zhǔn)擠出或噴射的方式，層層堆疊出各種造型復(fù)雜的食品產(chǎn)品，具有“復(fù)制-粘貼”的批量化食品生產(chǎn)屬性，開(kāi)創(chuàng)了“從分子到形態(tài)”的精準(zhǔn)制造新時(shí)代。那么，未來(lái)哪些食品領(lǐng)域有望最先“擁抱”3D打印技術(shù)呢？

特殊膳食
在特殊膳食領(lǐng)域，3D打印技術(shù)可以針對(duì)不同生理階段、不同健康狀態(tài)人群的多元營(yíng)養(yǎng)需求，打印出各種特殊食品。比如，對(duì)于年長(zhǎng)或體弱人群，因年齡增大、生理功能衰退及進(jìn)食姿勢(shì)等因素，可能造成吞咽障礙問(wèn)題，進(jìn)而導(dǎo)致進(jìn)食量減少，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良與焦慮等問(wèn)題。目前，適合吞咽障礙人群的食品多為泥糊狀，難以激起患者的進(jìn)食欲望，而3D打印技術(shù)有望解決這一問(wèn)題。

不同于傳統(tǒng)的糊狀食品，3D打印技術(shù)通過(guò)調(diào)控黃原膠與κ-卡拉膠配比，在維持假塑性流體特性的同時(shí)，可重構(gòu)出具有多孔結(jié)構(gòu)的仿生牛排質(zhì)地。臨床研究顯示，經(jīng)3D打印重塑的膳食纖維強(qiáng)化食品，可使老年受試者的進(jìn)食量提升37%，且90%的吞咽障礙患者表示更愿意接受具有視覺(jué)吸引力的立體造型食品。

仿生肉
在仿生肉領(lǐng)域，3D打印技術(shù)正突破傳統(tǒng)支架法的局限，從淀粉、果膠、巧克力、肉糜等傳統(tǒng)材料逐步升級(jí)為藻類、植物蛋白甚至肉類替代品等創(chuàng)新性的食材。食品科學(xué)家以蛋清、蜂蠟、結(jié)冷膠、豌豆分離蛋白等為原料，利用3D打印技術(shù)最大程度模擬真實(shí)肉制品的外形、色澤、口味，提升其剪切稀化指數(shù)，使得人造肉制品在質(zhì)地和口感上與傳統(tǒng)肉類更加接近，從而提高消費(fèi)者的接受度。也因此，3D打印仿生肉被認(rèn)為是緩解環(huán)境污染、動(dòng)物福利、可持續(xù)發(fā)展等問(wèn)題的潛在解決方案。

航天食品
當(dāng)前，中國(guó)航天食品科技正迎來(lái)革命性突破。隨著“太空180”到“太空母港”等系列空間站計(jì)劃的持續(xù)推進(jìn)，為了保障長(zhǎng)期駐留太空人群的食品需求，3D打印技術(shù)展現(xiàn)出突破性的應(yīng)用前景。傳統(tǒng)的太空食品存在種類單一、口感欠佳等短板，在長(zhǎng)期微重力環(huán)境和有限載荷條件下，極易引發(fā)航天員的味覺(jué)疲勞。新型3D食品打印技術(shù)主要通過(guò)三大創(chuàng)新維度構(gòu)建解決方案：首先，突破微重力環(huán)境對(duì)食品加工的限制，實(shí)現(xiàn)太空環(huán)境下的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；其次，基于多相體系精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)，可針對(duì)不同性別航天員的咀嚼習(xí)慣進(jìn)行食物質(zhì)構(gòu)定制；最后，通過(guò)智能建模系統(tǒng)設(shè)計(jì)食品三維結(jié)構(gòu)，可有效降低宇宙射線對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞效應(yīng)。這項(xiàng)創(chuàng)新不僅為載人航天工程提供了重要保障，更為極端環(huán)境下的食品供給體系樹(shù)立了新標(biāo)桿。

盡管3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域的前景廣闊，但仍面臨三大技術(shù)瓶頸：一是打印墨水開(kāi)發(fā)相對(duì)滯后，現(xiàn)有的研究集中在淀粉/膠體體系，對(duì)昆蟲(chóng)蛋白（如蟋蟀、粉蟲(chóng)）、藍(lán)藻（綠藻蛋白）、真菌蛋白和人造蛋白等新型原料適配性不足。二是藥食同源功能成分包埋效率與益生菌存活率低下，對(duì)打印參數(shù)-營(yíng)養(yǎng)保持率的關(guān)聯(lián)機(jī)制尚未建立。三是缺乏標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證體系，為確保3D打印食品的安全性，仍需完善3D打印產(chǎn)品檢測(cè)和追溯體系。

從食品工程視角看，食品3D打印技術(shù)正推動(dòng)著食品產(chǎn)業(yè)從“規(guī)模化生產(chǎn)”升級(jí)為“精準(zhǔn)化制造”。可以預(yù)見(jiàn)，隨著多物理場(chǎng)耦合打印、AI輔助配方設(shè)計(jì)等技術(shù)的成熟，3D打印將在2050年全球人口突破97億的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)下，為可持續(xù)食品系統(tǒng)提供關(guān)鍵解決方案。