造型漂亮但易滋生細菌,，食品3D打印安全隱患須注意

最近，2017中國（上海）食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在上海召開,，這也是上海市食品學(xué)會和上海市食品安全工作聯(lián)合會年會,，可謂滬上食品界的一大盛事,。不少業(yè)界大咖都來對新近時髦的食品話題進行了交流和演講。江南大學(xué)食品學(xué)院教授張慜透露,，3D打印越來越多出現(xiàn)在人們的生活中,，而食品3D  打印則剛剛興起。比起過去用模具給食品做造型,，如今,，世界范圍內(nèi)開始興起食品3D打印潮流。有了食品3D打印技術(shù),，食品的各種復(fù)雜造型都可以誕生了,。然而現(xiàn)在國內(nèi)外的研究處在剛剛起步階段，食品3D打印還面臨著許多挑戰(zhàn),。

食品3D打印機已經(jīng)能制作出各種造型漂亮的食品,，現(xiàn)階段以糖果和巧克力居多。巧克力可以做成剪紙一樣的“窗花型”,，還能做成立體的巧克力高跟鞋。此外,，還有萬圣節(jié)南瓜,、花朵、麋鹿,、海馬,、圣誕樹、芭蕾舞女……過去靠磨具很難實現(xiàn)的各種天馬行空的圖形,。張慜介紹,，目前國內(nèi)也有企業(yè)已開始探索食品3D的“餐飲藝術(shù)冷盤”制作。

食品3D打印是由復(fù)雜的3D 打印機器制作而成,，比起傳統(tǒng)的模具,，這類機器的衛(wèi)生狀況會顯著影響打印食品的安全性。食品3D打印機的衛(wèi)生條件,、打印設(shè)備的定時清洗難易程度,，以及食品原料在較長時間打印過程中的保質(zhì)措施需要尤其當心。尤其是食品3D打印目前所研究的餐飲冷盤,，恰恰是食品安全高風險區(qū)域,。

在食物處于室溫“危險溫度”下，細菌非常容易滋長,，要如何保障冷盤的安全性,，也是食品3D打印需要研究的課題。而除了最最主要的食品安全外,，食品3D打印目前還面臨著一系列的問題,。比如,，和傳統(tǒng)模具相比，食品3D打印的速度較慢,。目前的食品3D打印機還難以打印多種食材,、多種色彩、多種質(zhì)地的組合食品,�,；旌鲜称凡牧洗蛴〕鰜砗螅�如何在后期的蒸��,、油炸,、焙烤中保持穩(wěn)定性還需要探索。

雖然目前面臨的挑戰(zhàn)有很多,，但食品3D打印的應(yīng)用前景也非常廣闊,。首先，巧克力糖果領(lǐng)域,，預(yù)計3D打印技術(shù)將有力推動個性化定制的巧克力,、休閑糖果的快速發(fā)展，市場前景很好,。兒童食品及老年食品領(lǐng)域,，針對兒童厭食、老年人難吞咽,、食欲下降,，采用3D打印技術(shù)來生產(chǎn)易吞咽、形狀新奇,、質(zhì)地松軟的兒童及老年食品,，具有較好的市場前景。

來源：新聞晨報