膳食纖維和亞麻籽油對(duì)鱈魚蛋白復(fù)合凝膠理化性質(zhì)和3D可打印性的影響

2022年3月14日,，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院Yisha Xie,、董秀萍教授等在國際期刊Journal of Food Engineering(中科院一區(qū)；IF：5.354)上在線發(fā)表了題為“Role of dietary fiber and flaxseed oil in altering the physicochemical properties and 3D printability of cod protein composite gel(膳食纖維和亞麻籽油對(duì)鱈魚蛋白復(fù)合凝膠理化性質(zhì)和3D可打印性的影響)”的研究性論文,。Yisha Xie為第一作者,，董秀萍教授為通訊作者。

鱈魚蛋白凝膠是一種由鱈魚清蒸后均質(zhì)制成的軟凝膠,，可滿足老年人的食品質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)需求,。該研究的目的是開發(fā)一種3D打印食品油墨的方法，其用于制造能夠滿足老年人特殊營養(yǎng)需求的特殊食品,，這涉及到產(chǎn)品質(zhì)量與打印工藝和食品油墨的特性之間的相關(guān)性研究,。為此，研究人員研究了菊粉/大豆膳食纖維(IN/SDF)和亞麻籽油對(duì)鱈魚蛋白復(fù)合凝膠(CPCG)作為食品油墨的流變特性,、水分分布,、微觀結(jié)構(gòu)和3D可打印性的影響。并測(cè)定了打印后CPCG樣品的質(zhì)構(gòu)特性,。

研究結(jié)果顯示,，當(dāng)IN: SDF為7: 3和5: 5，亞麻籽油用量為10%時(shí),，CPCG可用于3D打印,，且凝膠具有高觸變性，適合用作食品油墨,。IN/SDF和亞麻籽油的加入降低了CPCG中水分子的遷移率,。具有纏繞結(jié)構(gòu)的IN5-SDF5-15%樣品顯示出最小滯后環(huán)面積(0.41 ± 0.17 log(Pa)/log(1/s))，這對(duì)該樣品的可打印性產(chǎn)生了負(fù)面影響,。因此,，CPCG可以用來為老年人和其他有需求的消費(fèi)者生產(chǎn)定制食品。該研究的新穎之處在于使用了膳食纖維(IN/SDF)來強(qiáng)化CPCG,，而亞麻籽油也能增強(qiáng)其營養(yǎng)價(jià)值,。

圖文摘要

3D打印的鱈魚蛋白復(fù)合凝膠圖像。網(wǎng)格線的尺寸為1×1厘米,。(注：A,、B和C分別表示IN: SDF為10: 0、7: 3和5: 5,。1-4表示亞麻籽油含量從0到15%)

冷凍掃描電鏡(Cryo-SEM)下鱈魚蛋白復(fù)合凝膠的顯微照片,。采用10.0kV的SU8000掃描電鏡，在放大倍數(shù)為10.0Kˣ的條件下,，對(duì)鱈魚蛋白復(fù)合凝膠的橫截面進(jìn)行成像,。(注：A、B和C分別表示IN: SDF為10: 0,、7: 3和5: 5,。1-4表示亞麻籽油含量從0到15%)

關(guān)于董秀萍

△董秀萍 教授

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

董秀萍,，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授/博導(dǎo)，副院長,，遼寧省高等學(xué)校攀登學(xué)者,，遼寧省“百千萬人才工程”百人層次人選,，“遼寧省高等學(xué)校優(yōu)秀人才支持計(jì)劃”入選者,，遼寧省“三區(qū)”人才支持計(jì)劃科技人員，第二十二屆中國科協(xié)求是杰出青年成果轉(zhuǎn)化獎(jiǎng)獲得者,，享受大連市政府特殊津貼,。獲科技獎(jiǎng)勵(lì)14項(xiàng)，其中國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)(排名2和3),，教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)(排名1),，大連市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)(排名1)，大連市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)(排名1),，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1項(xiàng)(排名1),；遼寧省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)(排名3)。獲教學(xué)獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng),，包括國家級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)(排名3),，遼寧省教學(xué)成果一等獎(jiǎng)3項(xiàng)(排名3、4和5),、二等獎(jiǎng)1項(xiàng)(排名1),。作為主要發(fā)明人授權(quán)國際發(fā)明專利4件，中國發(fā)明專利60余件,，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇,，主編/參編《水產(chǎn)品加工學(xué)》等著作7部，參與起草國家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng),、地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng),、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)50余項(xiàng)。研究方向：魚類加工理論與應(yīng)用技術(shù),，包括：中餐工業(yè)化加工理論及調(diào)控,、食品加工質(zhì)構(gòu)控制、重組及3D打印,。

論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111053