利用同軸擠出3D食品打印技術(shù)嵌入卡拉膠替代蛋白的低熱量魚(yú)糜的質(zhì)地和感官品質(zhì)

來(lái)源：食研私享

2022年5月21日，韓國(guó)高麗大學(xué)kim教授團(tuán)隊(duì)在農(nóng)林科學(xué)1區(qū)Top期刊Journal of Food Engineering(IF: 5.354)上在線發(fā)表了題為“Textural and sensory qualities of low-calorie surimi with carrageenan inserted as a protein substitute using coaxial extrusion 3D food printing(利用同軸擠出3D食品打印技術(shù)嵌入卡拉膠替代蛋白的低熱量魚(yú)糜的質(zhì)地和感官品質(zhì))”的研究性論文。

該研究提出了一種利用同軸噴嘴3D打印技術(shù)將卡拉膠組成的蛋白質(zhì)替代物(PS)溶液嵌入魚(yú)糜中生產(chǎn)低熱量魚(yú)糜的方法。其中，選擇卡拉膠是因?yàn)槠淞銦崃亢透邚椥缘哪z形成特性。為了確定最佳PS嵌入條件，研究人員測(cè)試了不同的κ-和i-卡拉膠組成比例。盡管所有的PS溶液在冷卻過(guò)程中都形成了凝膠，但流變特性表明PS(kC2.5%-iC0.5%)與魚(yú)糜的相似性最高。與PS替代率為70%的魚(yú)糜相比，PS替代率為50%的3D打印魚(yú)糜顯示出更高的打印精度和后處理穩(wěn)定性、更低的蒸煮損失和更相似的顏色。使用3D打印將PS加入魚(yú)糜中，有效地反映了魚(yú)糜的鹽度，盡管它的熱量很低。這種同軸系統(tǒng)除了適用于纖維嵌入物或其他需要使用獨(dú)立的兩種材料的3D打印食品之外，還可以適用于其他需要嵌入功能材料的3D打印食品。

圖1. 具有不同PS替代率和使用同軸噴嘴的3D打印魚(yú)糜的外觀圖片；PS: 蛋白質(zhì)替代物；Control_S: 對(duì)照(魚(yú)糜)樣品；魚(yú)糜制品中蛋白質(zhì)替代物的替代率分別為30%、50%、70%。

圖2. 具有不同PS替代率的打印魚(yú)糜的橫截面；PS: 蛋白質(zhì)替代物；Control_S: 對(duì)照(魚(yú)糜)樣品；魚(yú)糜制品中蛋白質(zhì)替代物的替代率分別為30%、50%、70%；co: 使用同軸噴嘴打印魚(yú)糜和蛋白質(zhì)替代物。

圖3. 不同PS替代率的打印魚(yú)糜的蒸煮損失和同軸噴嘴的使用；PS: 蛋白質(zhì)替代物；Control_S: 對(duì)照(魚(yú)糜)樣品；魚(yú)糜制品中蛋白質(zhì)替代物的替代率分別為30%、50%、70%；co: 使用同軸噴嘴打印魚(yú)糜和蛋白質(zhì)替代物；mix: 用單噴嘴打印魚(yú)糜和蛋白質(zhì)替代物的混合物。根據(jù)鄧肯多重比較檢驗(yàn)，上標(biāo)字母不同，其值有顯著性統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。

圖4. 不同PS替代率的印刷魚(yú)糜的鹽度和同軸噴嘴的使用；PS: 蛋白質(zhì)替代物；Control_S: 對(duì)照(魚(yú)糜)樣品；Control_PS: 對(duì)照(蛋白替代物)樣品；魚(yú)糜制品中蛋白質(zhì)替代物的替代率分別為30%、50%、70%；co: 使用同軸噴嘴印刷魚(yú)糜和蛋白質(zhì)替代品；mix: 用單噴嘴打印魚(yú)糜和蛋白質(zhì)替代物的混合物。根據(jù)鄧肯多重比較檢驗(yàn)，上標(biāo)字母不同，其值有顯著性統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。

論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111141